华夏五千年文明,酒文化源远流长,从“青梅煮酒论英雄”到“会须一饮三百杯”,从“葡萄美酒夜光杯”到“把酒问青天”,酒中都蕴含着古人无尽的情思,传递着人与人之间的感情。

时间穿越数千年,人们对酒依然有着极大的热爱,甚至将酒延伸到了烹饪,衍生出独具中国特色的调味品——料酒。比如台州有一座源于民国四年的官酱园,便拥有着业内“国宝”级别的窖池,业内皆知“窖池越老,出酒越好”,原因中就是老窖中大量的微生物,其种类、数量和代谢的多样性直接影响了酒的质量。所藏之酒香气绵甜、窖香优雅,所酿料酒更是被称为“炒菜最香”的料酒,广受到众人追捧,它便是坐落于台州的同康酒业。

同康料酒重绽非遗黄酒之美

台州,地处浙南,位于世界黄酒酿造核心地带,素有“酿酒圣地”之称,从古至今皆是闻名遐迩的美酒之乡。

一坛上等好酒如何酿出?小编随“网聚美好浙江,见证五大发展”网络媒体行的脚步,走进浙江省黄酒非遗项目所在地台州同康黄酒生态园区,一探究竟。

“与绍兴黄酒的醇厚、上海黄酒的甜蜜不同,台州黄酒讲究清和甘润、唇齿留香。”作为台州当地的龙头企业,同康酒业董事长周卫平介绍说,同康黄酒正是有着“古窖酿造”这一非遗绝技,才让台州黄酒在一众江南名酿中独树一帜。

在长期的传承实践中,同康形成了这样的酿酒秘诀:“原料为当地产优质梗糯,这种糯米含13%～18%的直链淀粉,淀粉的角质率高,耐蒸煮,产酒品质高。辅料为米糠,粉碎呈“梅花瓣、无跑生”,配料要求“无团糟、无白眼”,入池发酵根据季节与气温变化,合理调整水份和酸度,装甑“轻、松、匀、薄、准、平”,缓火蒸馏,大气追尾,糊化“熟而不粘,内无生心”。百余年来,形成了同康独特的传统酿造技艺“三字经”:粮必精、曲必陈、工必细、水必甘、器必洁、贮必久、管必严。

2016年,在非遗黄酒的基础上,同康人不断传承改良,形成了传承有序的、别具特色的“0添加”“纯粮造”优质料酒,在业内首屈一指,为消费者所津津乐道。

可以“喝”的纯粮料酒 炒菜更是香

当今市面上料酒种类繁多,大致可分为酿造料酒和配制料酒两大类。后者多为酒精或少许黄酒,添加香辛料调配而成。而前者才是符合最新行业标准的“真正料酒”,同康便属于此类。因为是纯粮酿造的黄酒为基酒,添加少许盐而制成,不含任何添加剂,造就了同康料酒“喝得”的特性,可以直接喝的料酒,让消费者真正放心。

为了加强原粮品质,2020年3月,同康拨款500万元用于支持台州酿造专用有机稻高标准种植示范基地项目建设,确保料酒产品的原材是“最优品质”。

此外,同康还着力部署提升年份料酒的生产份额。对于对于其基酒黄酒来说,刚刚酿造出来时酒体还不是很厚重,入口微躁、缺少醇和,回味时还会有轻微的苦感。所以同康基酒酿制出来后至少需要存放3年才进行后续灌装,之后至少再存放半年才能进行销售。所以市面上买到的正宗同康年份料酒从酿制到销售至少已经经历了3-5年岁月。酿造料酒在气相色谱仪中的香味成分大概是200多种,化合物成分共有700多种,陈年酿造料酒的成分则更复杂。越是成分复杂的酒体,香味层次越丰富,口感越厚重,用来烹饪尤其提香,因此同康年份料酒几滴即可让菜肴鲜香四溢。

百年传承的独家古法酿造技艺

走进同康的酒库,可以看到,坛坛整齐码放的黄酒均以陶坛罐装,荷叶、麻绳封口,仅从包装上,处处透露的都是传统的技艺。

创立于1914年的同康酒业,早在民国26年便是同业公认28家大酱园之首。100多年的传统手工酿酒工艺,以双手温度酝酿传世浓香非遗老酒。随着所处环境、与自然的相互关系和历史条件的变化同康传统酿酒技艺代代相传在台州扎根,固态造酒、地缸发酵、多曲重酿,不上釉陶坛陈储,作曲、发酵、上甑几十道工序最终才会化成琼浆。

繁杂的工序成就了同康料酒“窖香优雅,提香增味”的特点。同康传承酿酒工艺及现代酿酒技术,延续三代非遗传人,无断代延续百余年。而这项传统酿酒工艺历经100多年的传承,在2014年被列入台州市非物质文化遗产名录。

为了让更多人了解到非遗料酒的文化价值,了解到中华传统黄酒的酿造历史,近年来,同康决定复兴文化遗产,复原非遗酿酒文化,建立一个集科研、生产、窖藏、销售与服务为一体的正宗非遗黄酒料酒综合性体验平台,重现中国深厚的酿酒繁荣景象,让古窖池重新焕发生机。截至目前,同康已经投资2亿用于厂区基础建设,优化产区布局,进行厂区重新规划,致力于让百年老字号重焕新生,让非遗酿造技艺继续传承,并保持鲜活的生命力。

2020年5月,同康酒业应邀出席了2020年中国国际服务贸易交易会论坛,并将非遗料酒赠送给了国际友人,对于这瓶“喝得,炒菜更香”的料酒,他们纷纷表示惊喜和赞赏,这也成为同康拥抱非遗走向国际舞台的一个契机。