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不忘初心酿好酒,传承古法创先河
2023-08-28 16:38:17 来源: 浏览:20

“天生我材必有用,千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。”——李白的这首《将进酒》,相信每个中国人都耳熟能详。但你是否也曾疑惑,诗仙真有如此海量吗?“三百杯”说干就干?

事实上,除开文学上的夸张手法之外,这背后最主要的原因还是唐代古人所饮的酒,并非我们今天所熟知的白酒,而是黄酒,其度数远不及白酒。中国真正的白酒酿造,是从元代才开始的。

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白酒的前世今生

白酒和黄酒(米酒)最大的区别,在于制作方法:前者是蒸馏制得,而后者是自然发酵而来。在元朝之前,中国虽然有蒸馏技术,但主要用于药物制作、炼丹等用途之上,并未规模化运用在酒的酿造中。到元朝时,也许是忽必烈西征欧洲带来的启示,也许是其他的一些原因,总之,李时珍在《本草纲目》中记载:“烧酒(即白酒),非古法也,自元始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承露”。属于中国的蒸馏酒——白酒,从这时起,真正登上了酒文化的历史舞台。

蒸馏所得的白酒,通体透亮,卖相比之黄酒,要好上不少。但在此后的数百年间,却并未受到主流人群的青睐。究其原因,是差在了味道上。

白酒度数高,酒性烈,早期的白酒又没什么甜味,单纯辛辣,喝了以后让人感觉晕乎乎的,几杯便要醉倒。因此,被古人当做是贩夫走卒买不起好酒时,一解酒瘾的廉价平替。直到民国时期,中国的国酒,也依然是黄酒。白酒,并未真正流行开来。

真正的转变,发生在新中国成立后。

在五六十年代里,粮食的短缺一直困扰着中国人民,但广大人民群众对于酒的需求和热爱并未减少。因此,度数更高,更“解渴”,也更容易酿造的白酒,就成为了历史的选择。同时,受到苏联工艺的启发,山东试验出了“烟台酿酒操作法”,这进一步降低了白酒的酿造难度,并极大地节省了成本。白酒的酿造工艺,进入了快速发展的时期。

美中不足的是,出于节省粮食的考虑,这个时期的白酒酿造,较少使用酒曲,所以酿造出来的酒,有股浓浓的伏特加味。

进入九十年代,随着粮食产量和机械化水平的大幅提升,各大酒厂也开始了推陈出新。固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒等技艺,相继出现。白酒也真正走进千家万户,开始成为中国的国酒。

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杯中有乾坤 古典与科技的结合

一杯好的白酒,来自于复杂的酿造工艺,其背后涉及微生物学、生物化学、分子学等多门学科。以最受消费者喜爱的浓香型白酒为例,其生产过程,便需要“天时、地利、人和”三大要素共同作用,缺一不可。

“天时”——指的是气候与温度。酒曲所需的微生物菌群的生长繁殖,对于温度、湿度都极其敏感,既不能太高,也不能太低。最好是四季常温,气候适宜。

“地利”——指的是酒窖。一家酒厂出品的白酒,能到达何种层次,通常直接取决于其酒窖的水平。浓香型白酒酿造,以泥窖为最佳,而一个人工老窖的成熟,通常需要极长的时间,因此真正的名酒,往往产量不高。

“人和”——指的是酿酒师的水平。“看花掐酒”是固态酿酒法的重要一个环节,原酒从甑锅流出的过程中,酿酒大师通过“一闻、二看、三品”将原酒分级。这个过程,极其考验酿酒师的经验和水准。

以四川名酒蜀地红为例,其酿酒所在地位于北纬30°,冬无严寒,夏无酷暑,再加上独特的崖谷地形造就的怡人气候,“天时”极佳。“地利”方面,蜀地红选用百年窖池和陈年糟泥,保证了酒曲的完美发挥。再加上国家级酿酒大师的技术把关,特有的“缓火多塔馏酒、低温缓慢发酵、看花掐酒、量质摘酒、老窖陈藏、老糟陈酿、按质贮存”等酿酒技术,最终孕育出了高品质的浓香原酒。

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“唯愿对酒当歌时,月光长照金樽里”——我们所饮的每一盅高品质白酒,背后凝结的都是千年来中国劳动人民智慧和汗水的结晶。当我们举起酒杯,望向明月,对故人或古人道一句“干杯”,说一声“珍重”,那杯中的日月,酒中的乾坤,便在这一刻交融汇聚,奔涌向前。

Tags:传承 古法创 先河 发布者:千寻
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