​近日,国家统计局公布数据,5月底6月初,住宿餐饮业达到正常生产水平一半以上的企业比重仍低于60%。尤其是北京餐饮业,受疫情反复影响,遭受二次打击,疫情卷土重来的第一个周末(6月13日-6月14日),北京餐饮行业营收环比下降37.93%。

为缓解餐饮商家紧张情绪,提振商户信心,阿里本地生活举办“科学防控疫情,餐饮零售共克难关”直播论坛,特邀中国连锁经营协会副会长楚东、北京市疾病预防控制中心副主任医师孙鑫贵、艺康集团大中华区餐饮酒店事业群食品安全总监卢扬莅临,为广大商家解读疫情下食安要点、北京与全国疫情防控以及餐饮零售食安解决方案,从宏观趋势到疫情现状再到具体实操进行专业剖析并提供专业指导。

作为全国领先的生活服务类互联网平台,阿里本地生活积极承担社会责任,一直密切关注疫情对餐饮商家的影响,积极帮助商户建立、升级中小商户的数字系统,全力推进本地餐饮市场的数字化进程。不仅如此,阿里本地生活更是将疫情期间的“食安”作为当下工作的重中之重,从各方面为商家提供指导和帮助,确保与各商家一同度过难关。此次举办直播轮谈,邀请各界人士,旨在通过专业人士的分析与指导,让更多的商家了解当下局势,有目的、有策略采取自救措施,化“危”为“机”,在艰难中求生存、谋发展,实现蜕变。在这一特殊时期,阿里本地生活再次承担起自身责任与担当,为整个行业树立标杆,未来将有更加直接的举措惠及餐饮零售行业,助推更快、更好发展。

疫情之下,“危”与“机”并存

毫无疑问,餐饮市场是受疫情影响的重灾区,疫情给餐饮业带来了肉眼可见的巨大影响,商户关门、顾客减少等疫情后遗症仍在持续。新冠疫情对餐饮行业的冲击,已经远远超过2002年非典的影响。

不过,从已有数据来看,餐饮行业的恢复呈V字型,目前餐饮行业正处于缓慢回暖的后半段,持续向好。自2020年2月份开始,餐饮收入已由4194.3亿元,增长到5月份的11346.2亿元。虽然同比增长下降,但环比一直在增长。可以看出,在国家政策的有力调控之下,餐饮业正在慢慢复苏。成都等地区甚至出现了大排档、夜市等疫情前的繁荣景象。

复苏之际,中国连锁经营协会副会长楚东提醒,要“学同行,抓住生存要点。”9字简短有力的提醒之下,楚东从餐饮服务食品安全监管整体思路、做好公共卫生安全和食品安全、优秀企业应对危机最佳实践三方面提供专业指导。

楚东强调,餐饮服务食品安全管理的整体思路核心是落实餐饮服务提供者主体责任,加大技术投入,以技术为支撑更好提供餐饮服务,要加强后厨、卫生间等重点区域卫生管理,严格落实进货查验记录,升级明厨亮灶设备,加强人员管理。

任重而道远,保护消费者就是保护自己

虽然复苏迹象已现,但危机一直存在,既要警惕疫情反扑,又要适应疫情对消费者餐饮习惯带来的改变,餐饮业依旧任重而道远。

除了餐饮向线上、零售偏移,安全问题被提到了前所未有的高度。北京市疾病预防控制中心副主任医师孙鑫贵从公共卫生角度分享了新冠病毒的特点和传播途径。相较于其他病毒来说,新冠病毒更聪明也更狡猾,从原本的飞沫传播发展成粪口也可传播。

“保护消费者就是保护自己”。孙鑫贵表示,“除了要防范新冠病毒,夏季还要警惕发生细菌性食物中毒风险。” 操作时要严把餐具清洁首道防线,餐具清洗过程要严格执行一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁的“五步”操作程序。同时加工环节要注意三个重要环节:1.做到生熟分开,防止食品污染;2.通过冷藏、冷冻妥善保存食品;3.食前彻底加热食品。

餐饮零售路在何方?大咖亲受经营指南

不仅剖析行业趋势,讲解防疫形势,阿里本地生活还特邀餐饮零售行业专家卢扬,从实操角度梳理餐饮零售端到端的操作技巧及解决方案。

个人卫生方面:每日做好员工晨检并测量体温;员工在工作前和工作期间勤洗手消毒;工作期间必须佩戴口罩;穿戴工服、发帽等个人防护用品。

原材料采购进货时:不得采购无来源或不符合要求的食品和食品原料;选择具有合法经营资质的供货商采购原材料;杜绝采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品;禁止采购不明来源的食材,严禁经营、储存野生动物或野生动物制品。

食品储存加工烹饪要求:动物性、植物性和水产原料分开储存、操作;生熟分开避免交叉污染;食品烹饪过程要烧熟煮透;尽量减少生食、冷食产品的提供。

供餐服务:禁止餐饮服务单位承办各类群体性聚餐活动;上菜全程覆盖做好防护;提供公筷做好分餐;减少顾客自助取餐等环节;做好餐具清洗消毒储存。

食品经营场所环境:选择正确的消毒剂和正确使用方法进行环境处理;就餐购物环境应干净整洁;优先开窗通风,保持室内空气流通;顾客重点接触部分(电梯、购物车、门把手等)重点消毒;保证客用卫生间的环境卫生。

食品外卖配送:餐饮服务场所提供外卖取餐区;每日对取餐人员进行温度检测和健康个人防护检查;每日多次对餐箱进行消毒;提倡无接触配送。

疫情并不可怕,“危”“机”总是相伴而行,可怕的是不懂得随势而动。在非典时,主打一人一锅超前理念的呷哺呷哺大受欢迎,迅速铺就集团连锁化;海底捞推出火锅外卖服务,一举攻陷受困于家中的群众们的心。渡过“非典”难关的呷哺呷哺、海底捞如今相继上市,在“灾难”中完成蜕变。如今,新一轮机会正摆在所有餐饮企业面前。阿里本地生活与所有餐饮企业一路同行。