一场疫情,餐饮业伤亡惨重。一时间,公开信求助、裁员、关店、倒闭席卷全国餐饮业。2020年是餐饮业的“暂停键”,但却是徽兰庭的“加速键”,全国58个城市超500家加盟店,年营收18.27亿元,同比增长49.60%,净利润同比增长35.19%,外卖频率提升282%。

据不完全统计,因遭遇疫情黑天鹅,2020年的前两月之中,全国有超过1.3万家的餐饮企业注销,但徽兰庭牛肉汤仍能保持强劲增长,凭借其独有的气质缔造了“开一家火一家”的爆款奇迹。这在业内实属罕见,连海底捞、外婆家等同城对手都望尘莫及。

一年新增店面68家,平均每3天开1家新店;

一天600碗800人次,平均每一分钟就有一人进店用餐;

年接客量超过1亿人次,单店单日最高营业额4万元……

1000家店,徽兰庭只差临门一脚。去一线城市和洋快餐“硬刚”,徽兰庭2021又将开启新动作,那从不打广告的徽兰庭,究竟是如何做到的?

一、12道工序,一碗汤熬8小时,“中华第一汤”红遍美食界

一款“出圈”美食,不仅要有色香味俱全的烟火气息,又要能娓娓道来其前世今生的历史渊源,但真正让其流传四方的生命力所在,是美食家专注研发的实力。作为乾隆御厨张政近代后人的学徒,徽兰庭牛肉汤创始人程春华背负着要将这一碗极具盛情的牛肉汤发扬光大的理想。

自1997年徽兰庭餐饮集团创立至今,程春华二十多年潜心做好每一碗牛肉汤,以“汤鲜、肉嫩、料多、味美”的极致诱惑力吸引消费者,传承创新着宫廷牛肉汤的美食故事,用心探索创新牛肉汤新世界。

在食材的选择上,徽兰庭颇有讲究。牛只挑有机散养的大别山**,年龄控制在2-3岁。这些**吃百草、喝山泉,肉质鲜嫩多汁。如今的徽兰庭牛肉汤,每一个细节都来自于程春华的不断雕琢。牛只挑有机散养的大别山**,年龄控制在2-3岁。这些**吃百草、喝山泉,肉质鲜嫩多汁。在这背后,为保证优质新鲜食材的供应,徽兰庭建立起一套“牛”全产业链,也成为徽兰庭多年来的护城河之一。事实上,从养殖、销售、屠宰、加工到餐饮,徽兰庭承包了一头牛的“前世今生”。

除此之外据程春华介绍,熬好徽兰庭牛肉汤总共有12道工序:每锅汤里都有个枕头大的料包,放足了13种辅助食材和秘方调料。牛棒骨需要先烤后熬,这样骨质变脆,骨胶原就能100%融到汤中。水要一次加满,忌讳中途加水。每天凌晨开始慢火熬制8小时,每一锅徽兰庭的牛肉汤里,都足足熬制了两头牛的牛腿棒骨和牛精腱。而在徽兰庭的每家门店里,牛肉汤都是现点现盛的,一家门店平均一天要熬7-8锅牛肉汤,卖光为止,汤底不留过夜。

正是因为程春华的专注匠心,徽兰庭牛肉汤这一“人间美味”得以流传至今,以其独特的口感吸引了大江南北大批食客。这样一大碗的“健康营养”好味道,成本是外面的5倍左右,但量多、料足,人均30元左右,自然能俘获众多食客的味蕾。目前,徽兰庭牛肉汤已成为中国餐饮界最受好评的特色小吃、“特色小吃领军品牌”“翻台率超过海底捞”,深受90后和都市年轻白领喜爱。

从“皇家特供”到“大众爆款”,国民快餐的扛把子

作为中国唯一一家同时拥有五项国际认证的餐饮企业,徽兰庭的“野心”,不止要成为“中华第一汤”,而是要“做中国极致好味道”,让这碗匠心之汤走遍中国,进而走向全球,向世界弘扬深厚的炎黄文化。

据统计,全国940万家餐饮门店,3000万的从业人员,市场复合增长率将近10%。冲破4万亿规模,这是中国餐饮市场的成绩单。但目前的中式快餐,仍然无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示,虽然国内中式快餐占快餐市场份额高达85%,但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。在餐饮品牌上,中国至少落后日本和美国将近十年。4万亿餐饮市场,却没有一个行业巨头,这让徽兰庭董事长卢永峰很痛心!

为此,徽兰庭于2014年在东北、华北、华东、华中、华南等地区建立了六大物流配送基地,实行全程冷链物流,24小时发货,从牧场直接到餐桌。在已经完成生产全国化的布局下,徽兰庭还加快现代化物流配送基地和汤底料生产基地的建设,按“地产地销”原则在全国联营联建了四家生产厂,形成了覆盖华中、华东、华南等多个省份的生鲜日配送能力。

20多年来,徽兰庭美食以传承百年的宫廷配方、追求极致的匠心工艺征服海内外,相继走进英国、日本、马来西亚、韩国民众的生活中,大获好评,完成了从“皇家特供”到“大众爆款”的完美蜕变。

除了社区店、高校店,徽兰庭集团还与浙江省交通集团等五家交通机构签订徽兰庭示范店全面进驻省高速服务区战略合作意向书,依托高速公路服务区的高流量平台,共同助推徽兰庭品牌建设。目前,徽兰庭已入驻沪昆高速全线服务区、京哈线等7个高速服务区,日均流量高达3.2万次。预计2021年,徽兰庭将实现江浙沪、京哈高速路服务区的全覆盖。

应对危机,夯实数字化基建工程

在徽兰庭董事长卢永峰看来,危机也是转机。他首先想到的,是数字化。

“你不变,等死。变,可能找死。但如果能在找死的过程中找到方法,就能得到重生。”卢永峰说。

2020年2月,徽兰庭开辟外卖业务,店内上架了多款人气单品及套餐的电子兑换券。刚上线不久,日均销售额就达到数万。这是徽兰庭布局全国市场的关键一步,在这背后,徽兰庭需要在传统业务模式的基础上,重新架构起一套数字化的系统,包括内部的数字化管理、用户的数字化运营服务,以及供应链的可视化和透明化等环节。

“徽兰庭16年时间沉淀了大量的用户,如今可以通过用户数字化的过程实现精准营销,对企业来说,这是一个降本增效的过程。”卢永峰表示。

过去一年,徽兰庭边转型边摸索,重组、成立了业务中台、数据中台、用户数字化等六个小组。引入阿里本地生活平台,打通运营口碑、饿了么、淘宝、支付宝等多端的会员,恶补在用户数字化方面的“历史欠债”。

为此,2020年4月,徽兰庭董事长卢永峰携全体中层以上管理人员乘坐大巴,专门从去了趟阿里巴巴,闭门学习,请阿里本地生活、钉钉、天猫等部门的专家讲授业务数字化的方法,讲怎样实现管理的数字化。

现在仅仅过去半年,徽兰庭数字化已经玩得炉火纯青,能够应对近300%增长率的外卖业务,且数字化提升后的徽兰庭外卖业务进一步水涨船高。

耐心布局,稳健行动,长线作战,2021年再开200家

从徽兰庭2020集团总部年度复盘大会上获悉,2020年徽兰庭逆风迎战:新增加盟店68家,其中华东地区30家,华南地区10家,首次辐射东三省4家。新增直营店12家,高端小区6家,校园店5家,商圈店1家,在各级政府机关、医院、学校等单位中标率也不断提高。大会上,集团董事长卢永峰还宣布,2021年将继续拓展全国版图,再开出200家门店,同时深化国际市场,向世界传递中国传统美食的极致味道。

其实,成立于1997年的徽兰庭,有无数次大肆扩张的机会。但在足够长的时间里,徽兰庭只做一件事,聚焦。聚焦一碗牛肉汤,不把客人当作尊贵的上帝,而是把客人当作家人来服务。直到整个集团摸索出了科学发展的路子,徽兰庭在2017年才开启加盟战略,发起区域性进攻,密集布局58城,全球门店布局已突破600家,各门店营业额稳步增长,进而形成一股强大的聚合力,推动徽兰庭全产业链的健康快速发展和壮大。

目前,在原料、技术、布局等全线攻占下,徽兰庭先后斩获50多项行业成就与荣誉。“江苏餐饮名店”、“大众点评必吃榜前五”、“中国特色餐饮十强品牌”、“全国绿色餐饮品牌企业”、“全国优秀餐饮单位”、“2019年全国特色餐饮名店”等多项荣誉称号。

在卢永峰看来,短期主义是小打小闹,而长期主义才是无限游戏。徽兰庭自创建以来一直秉承“靠产品和服务留住顾客”的理念,团购、促销带来的繁荣只能是昙花一现。一年365天都在排队的徽兰庭,靠的就是极致的美味和良好的口碑,用良心产品真正赢得市场认同。

同样,中国餐饮,到了修炼内在稳定力的时候。临大事须有静气。正如徽兰庭创始人程春华20余年都和一碗牛肉汤打交道。一个简单的事情重复做,从人才到餐饮供应链再到品牌,做到越来越好,要做到比最好还更好,这才是真正的激情。

向着灯塔,日拱一卒,中国餐饮界何愁没有巨头?