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不忘初心酿好酒，传承古法创先河
“天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”——李白的这首《将进酒》，相信每个中国人都耳熟能详。但你是否也曾疑惑，诗仙真有如此海量吗？“三百杯”说干就干？ 事实上，除开文学上的夸张手法之外，这背后最主要的原因还是唐代古人所饮的酒，并非我们今天所熟知的白酒，而是黄酒，其度数远不及白酒。中国真正的白酒酿造，是从元代才开始的。
白酒的前世今生 白酒和黄酒（米酒）最大的区别，在于制作方法：前者是蒸馏制得，而后者是自然发酵而来。在元朝之前，中国虽然有蒸馏技术，但主要用于药物制作、炼丹等用途之上，并未规模化运用在酒的酿造中。到元朝时，也许是忽必烈西征欧洲带来的启示，也许是其他的一些原因，总之，李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒（即白酒），非古法也，自元始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承露”。属于中国的蒸馏酒——白酒，从这时起，真正登上了酒文化的历史舞台。 蒸馏所得的白酒，通体透亮，卖相比之黄酒，要好上不少。但在此后的数百年间，却并未受到主流人群的青睐。究其原因，是差在了味道上。 白酒度数高，酒性烈，早期的白酒又没什么甜味，单纯辛辣，喝了以后让人感觉晕乎乎的，几杯便要醉倒。因此，被古人当做是贩夫走卒买不起好酒时，一解酒瘾的廉价平替。直到民国时期，中国的国酒，也依然是黄酒。白酒，并未真正流行开来。 真正的转变，发生在新中国成立后。 在五六十年代里，粮食的短缺一直困扰着中国人民，但广大人民群众对于酒的需求和热爱并未减少。因此，度数更高，更“解渴”，也更容易酿造的白酒，就成为了历史的选择。同时，受到苏联工艺的启发，山东试验出了“烟台酿酒操作法”，这进一步降低了白酒的酿造难度，并极大地节省了成本。白酒的酿造工艺，进入了快速发展的时期。 美中不足的是，出于节省粮食的考虑，这个时期的白酒酿造，较少使用酒曲，所以酿造出来的酒，有股浓浓的伏特加味。 进入九十年代，随着粮食产量和机械化水平的大幅提升，各大酒厂也开始了推陈出新。固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒等技艺，相继出现。白酒也真正走进千家万户，开始成为中国的国酒。
杯中有乾坤 古典与科技的结合 一杯好的白酒，来自于复杂的酿造工艺，其背后涉及微生物学、生物化学、分子学等多门学科。以最受消费者喜爱的浓香型白酒为例，其生产过程，便需要“天时、地利、人和”三大要素共同作用，缺一不可。 “天时”——指的是气候与温度。酒曲所需的微生物菌群的生长繁殖，对于温度、湿度都极其敏感，既不能太高，也不能太低。最好是四季常温，气候适宜。 “地利”——指的是酒窖。一家酒厂出品的白酒，能到达何种层次，通常直接取决于其酒窖的水平。浓香型白酒酿造，以泥窖为最佳，而一个人工老窖的成熟，通常需要极长的时间，因此真正的名酒，往往产量不高。 “人和”——指的是酿酒师的水平。“看花掐酒”是固态酿酒法的重要一个环节，原酒从甑锅流出的过程中，酿酒大师通过“一闻、二看、三品”将原酒分级。这个过程，极其考验酿酒师的经验和水准。 以四川名酒蜀地红为例，其酿酒所在地位于北纬30°，冬无严寒，夏无酷暑，再加上独特的崖谷地形造就的怡人气候，“天时”极佳。“地利”方面，蜀地红选用百年窖池和陈年糟泥，保证了酒曲的完美发挥。再加上国家级酿酒大师的技术把关，特有的“缓火多塔馏酒、低温缓慢发酵、看花掐酒、量质摘酒、老窖陈藏、老糟陈酿、按质贮存”等酿酒技术，最终孕育出了高品质的浓香原酒。
“唯愿对酒当歌时，月光长照金樽里”——我们所饮的每一盅高品质白酒，背后凝结的都是千年来中国劳动人民智慧和汗水的结晶。当我们举起酒杯，望向明月，对故人或古人道一句“干杯”，说一声“珍重”，那杯中的日月，酒中的乾坤，便在这一刻交融汇聚，奔涌向前。
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