近日,徽兰庭2020年度股东大会在杭州总部“云直播”,除徽兰庭餐饮集团董事长卢永峰、总经理程春华等股东会成员到场外,华东大区、华北大区、西南大区、华中大区等相关负责人及直营店经理数十人远程参与。据会议记录整理透露,徽兰庭2019年营业收入为11.27亿元,同比增长41.56%,增长幅度达历年最高。

会议针对疫情之后,奶茶迈入了“30元时代”,火锅土豆1.5元一片……全国众多餐饮品牌如海底捞、西贝、喜茶等纷纷涨价引发的全民关注问题,徽兰庭董事长卢永峰表示,疫情期间,餐饮整体行业受挫,业绩损失是共性问题,后疫情时期,如果要通过涨价的手段降低损失,不仅将动摇忠实的客户群体,也将影响企业的信誉面,得不偿失,不可取。徽兰庭餐饮集团将严格规定全国超500家门店“杜绝涨价”,并向公众签署“坚决不涨价”承诺书。

不仅坚决不涨价,徽兰庭餐饮集团在今年还将继续推动加盟扩张战略,2020年计划暂停国外市场的拓展,深耕国内市场,尤其是西北、华北、东北等尚未开发的空白市场,计划继续开设500家门店,今年门店数将突破1000家。

虽然随着复工潮的全面复产,餐饮业也在逐渐复苏,据悉餐饮商户复工率已经超过55%,但疫情冲击还未过去。据智讯咨询数据显示:

Ø 仅1月、2月,餐饮注销企业已高达1.3万家;

Ø 中国饭店协会也有调查数据称,一半餐饮企业将计划关闭20%-80%的门店,还有3%的餐饮企业将完全退出行业。

乍暖还寒时候,最难将息。餐饮业的春天,似乎并未到来。

比起董事长叫苦“贷款发工资维持不了三个月”的西贝餐饮,老板手撕员工信的老乡鸡,因涨价风波而被推向风口浪尖的海底捞,徽兰庭在疫情期间的表现似乎颇为“低调”。不过作为中国特色餐饮龙头企业,中华第一汤的徽兰庭,其一举一动也备受行业关注。早在3月12日起,徽兰庭内地部分门店陆续恢复堂食供应,据悉,截至4月15日,徽兰庭已有超过320家门店恢复堂食。

2020年,餐饮行业一片萧条,徽兰庭却宣布要逆势扩张,年底在全国开至1000家店。如此硬核的徽兰庭,到底有什么秘密?,又到底拿出什么扩张“武器”?

1、体验+食品安全:疫情之下重塑快餐业

徽兰庭素以特色中餐,尤以精制牛肉汤著称,是中国最受欢迎的有机牛肉汤美食连锁餐饮集团。徽兰庭牛肉汤底秘方源自乾隆年间翰林大学士、宫廷御厨张政,至今已有100多年的历史,数十年来,徽兰庭以传承百年的宫廷配方、追求极致的匠心工艺征服海内外,完成了从“皇家特供”到“大众爆款”的百年蜕变。

作为市场上炙手可热的特色餐饮企业,徽兰庭在疫情期间丝毫没有停下探索的脚步,包括升级外卖服务、推出方便菜肴、生鲜直配便民服务等。疫情期间,消费者对于食品安全更为重视。“如今随着疫情的缓解,餐饮业在陆续复工复产,但对消费者来说,疫情是分阶段的,消费心理也需要2～3个月的重塑过程。这个时期,产品品质和食品安全越发需要被重视。”徽兰庭董事长卢永峰表示,徽兰庭餐饮应趁此机会,将“体验+食品安全”提升为徽兰庭现阶段的首要战略,“体验”即进一步升级门店环境与就餐的便捷度、舒适度,“食品安全”毋庸置疑是在食材选择、食材处理、外卖供应等各环节的优化。

1.各门店食材、监管公开。在门店大厅展示每日食材、配料的购买渠道与购买时间。若门店有不规范形成食品安全或质量隐患行为,消费者可以向徽兰庭餐饮售后部门,甚至政府监管部门举报,若经核实,徽兰庭餐饮集团将视情况给予消费者500元至5万元的奖励。

2.新增半成品摆放、售卖区。店内员工将热门菜系直接配好,以半成品的形式卖给顾客,降低了顾客疫情期间的接触风险,同时半成品也可以为门店人员节省准备菜品的时间。

3.改善堂食区域部分设计。将以前堂食的四人桌、三人桌等撤销,增加隔断设计改良成单人桌并推行、除此之外无接触扫码点单,1.5米的排队黄线设置,免洗洗手液提供等人性化体验也会风险防范加注了安全的城墙。目前,结合消费者线下体验,徽兰庭不少门店已开启无接触式下单、买单等,让顾客安全用餐、放心消费。

4.后厨区域透明化呈现。对厨师的操作过程进行公开,做到全过程公开透明,并设置餐厅中央电视大屏,实时播放后厨操作过程,进一步打消消费者对于食品安全的顾虑。

2、联营+快周转:零库存的高效供应链

据美团点评联合餐饮老板内参发布的“2020年度中国特色小吃排行榜”榜单显示,徽兰庭牛肉汤与周黑鸭、绝味鸭脖两个知名卤味品牌同时进入前三强,并位于中式快餐非卤味小吃类榜首。

相较于遍地开花的卤味快餐企业,一家仅拥有500家门店的徽兰庭,缘何能跻身榜单,又缘何令加盟商如此着迷?

在深扒徽兰庭的商业模式后发现,它拥有一条巨大的餐饮全产业链,涵盖了前端养殖、中端加工制造到后端烹饪销售,从上游食材供给到终端餐食品控,餐饮业最初与最终的环节,徽兰庭皆有涉足,着力打造一个透明供应链,实现供应全程溯源。

据悉,徽兰庭从20多个天然养殖基地甄选优质食材,所选**皆采取“原生态养殖”模式和“1头牛+1亩牧草”模式,极具高营养和高口感。此外,徽兰庭**采用的是两段式饲养——先由农户养殖620天,再经过160天在养殖基地药控排残,统一标准。在此期间,由专业的技术人员控制其饮食和防疫,以达到食品安全要求,保证稳定的货源供给,经过屠宰和分割后,全程冷链送到门店,24小时发货,从牧场直接到餐桌。

另一方面,在已经完成生产全国化布局的状态下,徽兰庭还加快现代化物流配送基地和汤底料生产基地的建设,按“地产地销”原则在全国联营联建了四家生产厂,形成了覆盖华中、华东、华南等多个省份的生鲜日配送能力。目前集团配送能力已经能够覆盖大部分省份,公司物流车平均每天运输路程8万公里,围绕工厂周边300公里范围内均可做到当天下单、当天生产、当天配送。这也是今年徽兰庭餐饮之所以能有信心再斩获500家门店的基本要素,如果说得食材者得用户,那么得物流者得天下,今年为了在西北地区开荒拓土,徽兰庭餐饮还将在青海建立原料中转供应基地,以及物流配送的小而美团队,为500家的目标打下坚实的一战。

经历过疫情的试炼,徽兰庭强大的供应链能力有目共睹,在做大餐饮市场、快速反应的同时,逐渐向上游原材料产业链延伸,或许,正是徽兰庭对产品品质和产业链的坚守成就了它的核心竞争力!

中信资本董事长张懿宸曾评价:“徽兰庭是中式快餐里唯一一家从“生态养殖——中央厨房——门店销售”打通的全产业链模式,更有领先于行业、市场的标准化和内部管控,我对它的期待是成为中国的麦当劳。”

3、加盟+强管理:走上快速增长扩张之路

2019年,徽兰庭总经理程春华曾在采访中说过这样一段话:“连锁如果没有规模,就没有价值,单独的加盟商一定是势单力薄。如果你没有规模,消费者就不认可你的价值,做餐饮最好的办法就是抱团取暖。”

据悉,徽兰庭已经在江浙沪、安徽、湖北、河南、珠三角等地区45个城市开设了近500家加盟店,接客量超过1亿人次,年营业额达10亿余元。2019年11月,徽兰庭餐饮集团更是发布“下一个五年战略目标”——2024年底前建成全球10000 家门店。据徽兰庭集团短期部署,2020年其门店数将突破1000家。

天下武功,唯快不破。徽兰庭是一个高速发展的餐饮企业,从苏州一家牛肉汤小店,到如今国内领先的头部特色餐饮企业,徽兰庭近年来几乎是以每年翻倍的速度飞奔。中国特色餐饮行业竞争格局分散,规模化可以带来对供应商更强的溢价能力,成为同行业重要的竞争壁垒。

从2017年年底开始,徽兰庭加速扩张步伐,通过门店加盟“跑马圈地”,不断调整组织架构,强化管理,取得了客观的规模化盈利。2017年-2019年,徽兰庭保持100-200家/年的门店扩张速度,2020年将迎来爆发,以500家/年的门店速度创历史新高。

以加盟模式为主的徽兰庭运营模式,无论是经营体量还是盈利能力,均在同行业遥遥领先:

第一,规模效应提升采购成本优势。近年,徽兰庭凭借强大的供应链能力借助“社区门店”,“农民工创业”,“形象门店”等多种加盟模式并重迅速扩张,逐渐形成规模效应,提高与上游的溢价能力,从而导致规模和盈利水平连年攀升。

第二,渠道布局广可触及度高。目前徽兰庭的市场覆盖全国45个城市的销售网络,渠道下沉到县级等三四线城市市场,全国化布局使徽兰庭的风险防御能力相对较强。

第三,市场认知度带来强大品牌效应。被冠以“中华第一汤”美誉的徽兰庭牛肉汤以独特的口味赢得了市场广泛认可,形成超高品牌知名度,使其各门店市场费用的投入相对较低。2019年,徽兰庭的市场费用率比同行低出4.42个百分点,合理的控费释放了绝对的利润空间。

规模就是价值。徽兰庭牛肉汤的销售毛利率常年处于上行通道,主要是高势能门店的扩张和上游原材料价格下行共同导致的。产品优势及规模效应是其最大的竞争力,也是徽兰庭目前最大的竞争壁垒。随着徽兰庭加速门店扩张以及市场布局的完善,餐饮同行很难弯道超车,形成较大竞争壁垒。

此次疫情的发生对整体餐饮业带来巨大冲击,也加速了一些餐饮品牌闭店的进程。反之,像徽兰庭这样具备快速应变能力和转型能力的品牌将在疫后市场表现更佳,而这正与品牌在过往经营中持续优化供应链管理、门店配置、餐品研发等息息相关。

“顺势而为、逆势坚立、创新破局。危机可以是毁灭性的终结,也可以成为涅槃重生的起点。”徽兰庭董事长卢永峰表示,此次疫情,加快了行业洗牌,也加速了餐饮业的升级迭代。坚决不涨价是我们对客户的承诺,而反之迎来将是更多的客户进入徽兰庭消费者,环环相扣下不管是500家还是1000家,得民心了自然能得市场,待洗牌结束,存留在这条赛道上的品牌,如徽兰庭将带领市场进入新的阶段。

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