据《中国餐饮报告》(2020)数据显示,截至2019年12月30日,各餐饮品牌(特色小吃类)排名中,徽兰庭牛肉汤夺冠。其次是周黑鸭、绝味鸭脖、杨国福麻辣烫及小杨生煎。排行榜根据品牌市场关注度、品牌建设、口碑表现等方面进行比较,综合计算品牌营销价值得出品牌营销指数排名(BMI)。

是不是难以置信?周黑鸭发展23年,虽有成熟的门店运营体系、强大的供应链支撑,也仅仅排名第二位,而随处可见的绝味鸭脖,也只排第三。

那为什么徽兰庭牛肉汤能后来居上呢?

徽兰庭始创于1997年,是一家以经营有机生态牛肉粉丝汤为主的餐饮品牌,入市以来光环有很多:“中华第一汤”“特色小吃领军品牌”“营收每年翻倍”“受90后欢迎”“翻台率超过海底捞”等等。全国有近500家加盟店,覆盖32个省级行政区;每年新增店面100家,平均每3天约开1家新店;接客量超过1亿人次;单店单日最高营业额4万元;2024年底前预计建成全球10000 家门店……这就是徽兰庭牛肉汤所创造的奇迹。

“网红小吃”是餐饮行业2019年不能落下的关键词。

这一年里,几乎每隔一段时间都有新的网红小吃诞生。他们或新或奇,总之他们让消费者为之疯狂,也让无数餐饮从业者魂牵梦萦始。然而,快速崛起的品牌总是快速消亡,徽兰庭作为一家“老字号网红小吃”,贵在经久不衰,它从苏州一家街边小店起步,二十几年保证扩张的同时,还能保证加盟店的盈利,并实现品牌逆袭,实属难得。

在过去的2019年,徽兰庭牛肉汤更是获得诸多殊荣:“江苏餐饮名店”“大众点评必吃榜前五”“中国特色餐饮十强品牌”“全国绿色餐饮品牌企业”“2019年全国特色小吃名店”等……

在对徽兰庭品牌的发展进行复盘后,我们发现,徽兰庭牛肉汤之所以有现在的地位,离不开其背后的品牌运营实力和扩张策略。

01

品类聚焦,专注做好一碗牛肉汤

在各网站关于徽兰庭的留言中,关于“好吃”“强烈推荐”“值得”是出现频率最高的词。菜品品质,始终是一个餐饮企业最核心的部分。

“最简单的产品结构就是一道产品,产品复杂了,一定做得不好吃。”程春华如是说。徽兰庭牛肉汤店十几个SKU,包含主食、小菜、小吃、酒水、饮料等,几乎是中餐里产品数量最少的品牌。“味道是徽兰庭牛肉汤的灵魂,我们必须牢牢掌握在自己手中。”徽兰庭创始人程春华先生认为,徽兰庭的明星单品就是牛肉汤,而牛肉汤最重要的就是汤底,这是决定味道成败的关键。为此,徽兰庭在“汤底制作”环节尤为考究。

​从1988年起,师承清乾隆御厨后人的程春华就开始了中草药配制和药膳熬制工艺的学习,1994年,御厨张政后人将御用的牛肉汤配方传给程春华,而要把古方牛肉汤搬到现代人的餐桌上,面临的首要问题就是革新。鉴于现代人的饮食习惯和健康要求,程春华在确保牛肉汤原汁原味的前提下,进行了相应创新:

“传统牛肉汤汤底口味偏重,往往由几十种食材、滋补药材及卤料熬制,为了去腥除膻还会添加大量调味料,所以很多人觉得牛肉汤虽然好吃,但吃多了并不利于健康。为此,我们做了上千次试验,去粗存精,将底料中一些药材替换为纯天然食材,减少调味料的使用,以特殊工艺熬煮天然**大骨,让汤汁呈现出自然奶白色,在确保美味的同时,也保证了牛肉汤的营养和健康。”程春华介绍说。

可以说,徽兰庭牛肉汤将特色小吃带入了一个新时代。之前,很多特色小吃店给顾客的印象是“低成本”“品质无法把控”“健康无法保障”,但“徽兰庭牛肉汤底”则让它彻底撕掉了这一标签。散养**、营养药膳等优良食材的加入,大大提升了牛肉汤的营养成分,使其成为“健康营养”的代名词。

虽然徽兰庭牛肉汤成本是外面的5倍左右,但通过掌控汤底的营养与美味,与其它品牌形成了强大的差异,树立起了自己独一无二的产品壁垒。

02

建立6大物流基地,输送优质食材

随着我国生活水平日益提高,“健康饮食”的意识逐渐增加,从食材的安全性、新鲜度到最终饮食的营养价值等,正在成为人们选择餐厅的重要考量。

为了保证食材的品质和质量,早在2014年,徽兰庭餐饮集团就已开启物流配送基地的布局,如今已在东北、华北、华东、华中、华南等地区建立了物流配送基地,辐射全国。

徽兰庭物流基地配有低温冷藏库、常温仓储库以及两条铁路专用线,年吞吐量15万吨,具备肉制品集散、食材仓储、市场分销、城市配送等功能。徽兰庭冷链物流基地开通运营后,充分发挥区域物流集散地作用,助力500家加盟店实现“自家门店用自家食材”。

此外,该冷链物流基地采用智能化、信息化管理系统,使用电子单据、扫码等方式,实现货物快速查找、分类。仓储库房具有催熟、氮气调节等功能,库内温度可控制在零上12到零下35摄氏度之间,能够满足肉类、蔬菜等货品的仓储条件。同时,装车作业场、仓储库房内安设了37个摄像头,对基地全方位无死角监控,确保冷鲜货品的仓储、装载安全。

物流基地的完善,保障徽兰庭牛肉汤无论是出品的质量、品相和口感,还是消费者的健康都得到了最好的保障,而这也成为了徽兰庭牛肉汤赢得市场的重要筹码。

03

开放连锁加盟,实现品牌科学转型

1997年,徽兰庭创始人程春华在苏州兴业路开了第一家牛肉汤小店,从此开启了徽兰庭的“辉煌”时刻,短短一年便火爆苏州美食圈。

2014年,特色餐饮市场蓬勃发展,各种小吃店遍布大街,新的竞争对手越来越多,产品的竞争也从“有”到“优”。程春华决定开启连锁加盟模式,形成了以徽兰庭直营餐饮连锁、徽兰庭牛肉汤馆加盟连锁的多元化发展格局。

2015年,徽兰庭开始逆袭特色餐饮界!徽兰庭牛肉汤变得街知巷闻,加盟店迅速开展到200多家,最多一天竟然齐开30家!

而徽兰庭餐饮集团,也以大数据为支撑,实现了内外的科学管控,开启了公司加盟体系的进化:

1. 在选址体系上,在依托大数据的情况下,集团可以通过软件对商圈、业态占比、人流量等进行详细对比和考察,给加盟商提供精准、科学的选址建议,为确保开店存活率做出了很大的贡献。

2. 在品牌认知上,统一品牌设计要素,徽兰庭所有店铺使用统一的装修风格;

3. 在运营管理上,加强监管,保障加盟店的一贯水平。6大物流基地直接配送,增强了加盟商的订货体验,减轻了门店压力、提高了运营效率,并且根据当天营业额推算门店所需的用料配比,提前为供应商储备货品。

2015年以来,徽兰庭牛肉汤加盟管理逐渐步入正轨,收入和规模都逐渐加快,并且快而不乱,实现餐饮品牌的科学转型。

04

全方位服务加盟商,打造一流品牌

近几年,徽兰庭几乎已经成为了家喻户晓的小吃,市场开始从快速发展逐渐走向成熟;过去几年开放加盟更是为“徽兰庭”的招牌打响了名气。但是,连锁加盟类餐饮集团往往容易出现弊端:加盟质量参差不齐,门店环境差异巨大,口味也相差甚远。为了避免飞速扩张开始对公司品牌造成造成的副作用,徽兰庭尤为重视加盟商服务,构建了特色餐饮行业内标准化、规范化的特许加盟流程和培训服务体系,是国内特色餐饮加盟和加盟商培训领导者之一。

徽兰庭除了为加盟商提供店铺选址、装修设计等妥善支持,也会一直践行承诺的加盟服务流程,详细了解各个店铺的经营情况,及时为加盟商建言献策,提升店铺运营效率,寻找业绩增长突破点,为加盟商把好开店的每一道关。

加盟前

1、免费培训—技术指导

2、选址数据分析与评估

3、统一品牌VI和空间SI设计

开张时

1、店长驻店支持

2、产品研发支持

3、物料供应支持

4、物流配送支持

经营时

1、全年营销方案支持

2、总部全网助力推广

3、点对点门店售后服务

目前,徽兰庭总部还建立了庞大的管理团队,负责全国30多个省份的门店运营和开发,以帮扶加盟商进行运营管理。

除此之外,徽兰庭深知“授人以鱼不如授人以渔”的道理,为了提高加盟商的自身实力,还自建了商学院。一方面,用于公司人员的培训、管理,打造自身的服务平台,再辐射到加盟,形成服务市场的独有体系;另一方面,则从店面运营、营业额提升、卫生安全等方面进行整体的培训规划,为加盟商提供更好的系统化培训。

结语

初心不变,步履不止

“做餐饮,唯匠心不可辜负!匠心不是虚无的情怀,而是一种坚定的精神,一种贯穿整个运营体系,深入餐饮人骨髓的精神。”程春华先生说,“尊重食物的本味,是一份初心;尊重食材的健康,是一份初心……也正因如此坚持,才成就了徽兰庭的美味江湖。”

从1997年一路发展至今,徽兰庭从未停下前进的步伐,从0到1,从1到500,再从国内发展到国外的整体布局,它用23年的时间奠定了中国特色餐饮行业头部品牌的地位。

如今看来,无论是对产品品质的苛刻把控,在全国布局物流网络,还是紧跟时代潮流,利用大数据进行内外的科学管控,抑或是严控加盟,这一系列的战略布局,不仅仅包含了徽兰庭对美味和品质的不懈探索,为最终实现品牌与加盟伙伴的共赢打下牢固根基,更是彰显了在飞速发展的餐饮行业中,始终有那么一群餐饮人,认真做着每一件事,勤勤恳恳地经营着老字号风味,波澜不惊地面对这个风云变幻的餐饮世界。