中国餐饮白皮书数据显示:中国餐饮业自2012年遭遇寒冬,后经过3年转型调整,逐步回归大众市场,从2015年收入增速有所回升,甚至赶超社会消费品零售总额增长率。2018年中国餐饮收入突破4.3万亿,2019年第一季度餐饮收入达1.1万亿,餐饮供应链成投资洼地,全国不同区域餐饮进入洗牌期。与此同时,“内核很大众,外衣很小众”的特色餐饮因产品受众广、消费价格低、进入成本低,而接纳了最多的餐饮创业者。在消费升级大背景下,特色餐饮迎来品牌化、连锁化、规模化发展机会,谁能以更高效率提供好的体验,提供更高性价比,谁就能在这场进化战中赢得先机。

目前特色餐饮的牛肉汤已经成为小吃行业的重点类型,但是从整体市场情况来看,规模化、连锁化的品牌比较少,只有不断提升品牌价值,打造极致性价比、人气口碑俱佳的牛肉汤品牌,才能领跑特色餐饮行业。

为反映当前国内牛肉汤品牌的发展状况及趋势,中国品牌榜联合中国特色餐饮机构发布了《2020年最具特色牛肉汤十大品牌排行榜》,此次榜单(从2019-1-1起)共收集了牛肉汤细分品类中682个品牌信息及18343个网友的投票做为参考,发布的品牌榜单由CNPP大数据平台提供数据支持,榜单综合分析了餐饮连锁行业品牌的知名度、人均消费金额、品牌分布区域、市场关注度、口碑表现等各项实力数据,综合计算其特色价值指数(S-BMI)。

在2019年最具特色牛肉汤十大品牌排行榜中,徽兰庭牛肉汤S-BMI得分97.74排名第一,李氏牛肉汤和醉牛牛肉汤分列二、三位。榜单前十名还有宏发牛肉汤、老马家牛肉汤、金有牛肉汤、一碗牛肉汤、牛三哥牛肉汤、文章牛肉汤、张大学士牛肉汤。

根据《2020年最具特色牛肉汤十大品牌排行榜》报告分析,截至2019年8月,中国牛肉汤发展特色呈现出以下特征:

1.中原大区占据7席,开启霸榜模式

据报告统计,在2020年最具特色牛肉汤10强中,安徽、山东、河南三省的牛肉汤品牌占据8席。“牛肉汤”起源于安徽北部地区,而安徽北部、河南、山东本就相邻相依,甚至可以从地理位置上统称为大中原区,因此,大中原区的核心地带自然成了牛肉汤品牌孕育、发展、扩容的沃土,以此不断走向品牌化,连锁化经营道路。其中徽兰庭牛肉汤、李氏牛肉汤、醉牛牛肉汤不仅是地方旅游的“金字招牌”,也是走向全国的知名牛肉汤品牌。

另外,台湾作为中国特色小吃较为丰富且极具包容性的区域,在10强榜单中也占据一席;其余两席如陕西的宏发牛肉汤、吉林的一碗牛肉汤则属于北部地区,这说明牛肉汤的发展仍与消费者的南北饮食习惯息息相关,南方地区尚未占领该细分特色餐饮。

2.“有机”成消费者首选要素,头部品牌已经出现

在消费升级影响下,消费者对于绿色健康有机食品的需求越来越大。“有机”健康牛肉汤是顺势而为、最正确且经得起市场考验的“特色”。“有机牛肉汤”凭借其健康的底色受到大众的喜爱。在2020年最具特色牛肉汤10强中,徽兰庭牛肉汤以97.74的S-BMI成为消费者最为青睐的特色牛肉汤品牌,“有机牛肉美食大师”是徽兰庭一直强调的品牌坚持,也是作为头部品牌应有的使命。在榜单前十名中,无论是李氏牛肉汤、金有牛肉汤还是一碗牛肉汤,均有提及“有机”概念,未来竞争将更为激烈。

3、细分品类雨后春笋,但仍以“传承”“养生”两大主流要素贯穿,差异化特色尚不明显

在特色牛肉汤小吃细分市场中,各大品牌也在不断开发新口味以满足不同消费者的口味需求,但实际上,差异化特色并不明显,如李氏牛肉汤倡导“正宗牛肉汤”,老马家牛肉汤提出“百年传承”,牛三哥牛肉汤宣贯“古法炮制”……归根结底,这一类品牌都是挂钩历史。此外,以金有牛肉汤,一碗牛肉汤为代表的品牌则是不断夯实“养生”的特色,双方各有千秋,竞争激烈。

4、品牌知名度与市场关注度浮动持平,差距较大

徽兰庭牛肉汤以97.63与98.05的品牌知名度和市场关注度位于单项榜首,一骑绝尘,而排名最后的张大学士牛肉汤在该单项的评分仅为69.66和65.03,差距较大,另外,数据还显示,以徽兰庭为首的前三名差距较小。

徽兰庭牛肉汤、李氏牛肉汤、醉牛牛肉汤作为“牛肉汤三大巨头”,已经有了一定的规模,其加盟的扩张速度,也已经在大众心中形成了品牌效应,品牌知名度高,尤其是徽兰庭,一年开店500家,加上自身匠心传承+有机养生的双重优势,在市场上的关注度和口碑均居高不下。

5.消费指数持平,差距较小

在十强特色牛肉汤中,消费者指数持平,差距较小,平均消费指数97.38,主要是由于特色牛肉汤属于大众消费者,价格偏低,提价空间较小,因此十强品牌中消费者指数仍处小微拨动区间。

6. 集大成者或能赢得风口

在十强榜单中,集大成的改良派在消费者包容的消费心态下或能赢得一席之地,如山东的醉牛牛肉汤,以95.41的S-BMI跻身第三位,吸收各派牛肉汤做法所长,迎合现代人口味,提炼出牛肉汤秘制工艺,最终自成一派。入围第四名的宏发牛肉汤则是总结充分吸取南北流派牛肉汤之精华,精心研制,形成自己的金字招牌。

本次上榜的10个特色牛肉汤品牌充分彰显了中国北方风味特色小吃风采,占据了牛肉汤60%以上的市场份额。而榜单从消费者指数、品牌分布区域、市场关注度、品牌知名度、口碑表现等方面综合考察,未上榜的如万记牛肉汤、马季牛肉汤等在市场关注度和口碑表现上还有发展空间。相信在未来,随着消费升级、特色牛肉汤转型发展,还会有更多具有特色的牛肉汤品牌涌现。

牛肉汤产业将成为2020年的餐饮新风口,而牛肉汤品类品牌化,则是牛肉汤快餐赛道的机会,将产品特色化就是弯道超越的关键因素。