随着国民生活水平的提高,外卖等移动端技术的提升,餐饮行业等服务市场的抗周期性日益凸显。很多人说2019年是餐饮寒冬,但大盘持续增长;小吃增速最快,客单价一路上涨;“他经济”正在崛起,品牌化进程加速,餐饮正在经历新一轮变革……

根据国家统计局数据,2018年我国餐饮行业收入突破4万亿大关,达到42716亿元,同比增长7.75%。2019年全年市场规模将达4.7万亿元,与去年同期相比增长9.4%。预计2022年市场规模将突破6万亿元。

近日,美团点评联合餐饮老板内参在北京联合发布了《中国餐饮报告2020》。餐饮老板们最关注的大数据报告终于出炉了!《中国餐饮报告2020》采用美团点评海量线上数据,并与线下2万多名消费者、商家和投资人进行访谈,从行业、品类、品牌、外卖、消费者、城市、趋势多角度,具象化地解读餐饮业态新发展。

值得关注的是,2019年,小吃快餐品类的营业门店数以44.3%的占比遥遥领先,其优势无可撼动。和前两年一样,小吃快餐在全国各层级城市中仍保持良好的发展态势,而且是标准化、供应链发展最有潜力的品类,它提供给餐饮创业者一个广阔的发展空间。数据显示,在一线城市、新一线城市、二线城市和三线城市,小吃品类崛起速度和人均消费崛起速度都非常快。为了反映当前国内小吃品牌的发展状况,报告还同时发布了《2020年度中国特色小吃排行榜》,整理、汇总、分析第三方数据,从小吃人均消费金额、品牌分布区域、市场关注度、品牌建设、口碑表现等方面进行比较,综合计算品牌营销价值得出品牌营销指数排名(BMI)。

2020年度中国特色小吃排行榜中,周黑鸭G-BMI得分81.76排名稳居第一,卤味小吃品类的实力不容小觑。表现比较亮眼的是徽兰庭牛肉汤,是排行榜前5名中唯一的非卤味小吃,在“鸭界三强”周黑鸭(第1)、绝味鸭脖(第3)、煌上煌(第4)中脱颖而出实属不易。榜单前十名还有正新鸡排、杨国福麻辣烫、小杨生煎、小郡肝串串香、廖记棒棒鸡等。

(附全榜单)

那么,根据这次发布的《中国餐饮报告2020》及《2020年度中国特色小吃排行榜》数据,2020年中国特色小吃品牌发展呈现出哪些特征呢?

1.卤味小吃依然强势,品牌竞争激烈

卤味小吃消费市场发展迅速,已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。在小吃行业的发展进程中,卤味小吃凭借其口味独特、方便快捷受到大众的喜爱。周黑鸭、绝味鸭脖、廖记棒棒鸡等,通过连锁品牌运营扩张到全国,未来还会有各地的卤味小吃走向市场。

在2019年中国特色小吃排行榜中,卤味小吃单品占比高达20%。且榜单前5名卤味小吃便占据四席,表现十分强势。但是从另一层面来看,这也足以说明卤味小吃领域竞争是异常激烈的。但是如今,绝味鸭脖、周黑鸭的连锁店开遍全国,占据大大小小的城区,门店效益反而不比从前,这跟越来越多的山寨品牌抢占市场不无关系,山寨产品口感完全不输,价格也非常实惠,消费者肯定会被大大分流。卤味小吃品牌面对激烈的市场竞争,在产品以及营销模式上不断创新变革,才是未来长久发展之道。

2. 周黑鸭、徽兰庭、绝味鸭脖,品牌建设领跑行业

卤味市场起源于武汉,品牌竞争残酷,犹如“战国混战”,在很长一段时间,卤味江湖都处在风雨飘摇的年代,大多企业都出不了武汉,小富即安。周黑鸭与绝味鸭脖的成功固然与产品贴合大众味蕾不无关系,但其营销数据的背后,推广、运营、资本运作的选择,我们更可以看出两位“掌门人”独特的眼光所在。

而徽兰庭牛肉汤的崛起更是被业界称之为一个传奇,从路边摊小店到年入10亿的牛肉汤一哥,徽兰庭仅仅用了两年时间。如今徽兰庭在全国已拥有近500家门店,且部署2022 年底建成 10000 家门店。它的成功一方面归结于徽兰庭餐饮集团对线下社区店的预见性布局,如同当年绝味鸭脖的加盟模式,短时间内取得了绝佳的规模效应;另一方面则源于抓住了90后年轻消费群体的全新餐饮需求,高性价比,舒适的环境,个性化体验……

反观杨铭宇黄焖鸡,面对品牌logo频遭山寨、祖传配料被肆意模仿的局面,其创始人曾积极打商标维权官司,但最终却似乎放弃了品牌维权。到如今,非但黄焖鸡这个曾经的风口品类从“黄沙拉麻”掉队,而且这一品类的领导品牌杨铭宇黄焖鸡,在此次排行榜上也仅仅排名第42位。

周黑鸭、徽兰庭、绝味鸭脖进入资本市场后,能否俘获全世界吃货的味蕾,来日方长,这场“豪赌”中谁能长居常胜之地,品牌建设依然是重中之重。

3. 传统美食上榜居多,经得起时间考验

仔细观察排行榜中的50个小吃品牌,我们会发现:这些已在全国各地开枝散叶的品牌,卖的东西大多具有普适性,传统特色美食居多,比如江浙特色传统小吃“小杨生煎”,巴蜀特色名吃“小郡肝串串香”,已有两千多年历史的陕西特色美食“魏家凉皮”,源于清朝的江淮名吃“徽兰庭牛肉汤”等,而那些不太具备普适性或市场尚待教育的品类,如果一个品牌想要迈向全国,那么无疑要付出极大的努力,而且一不小心还会成先烈。

这些历经百年甚至千年的传统美食,穿越漫长的岁月保留到现在,依然被广大消费者所青睐及喜爱,足以说明其强大的生命力,榜单中的小杨生煎、徽兰庭牛肉汤、兰州拉面、魏家凉皮等普遍有着较高的口碑指数。反观近年如雨后春笋般冒出的网红餐厅”,雕爷牛腩、很高兴遇见你、黄太吉……网红餐厅风靡过后的衰败现象,证明没有经得起时间考验的口味与品质,只靠流量只能红极一时,惨淡收场。

经济观察网总监赵文钊表示,如果说前两年大数据是一个选项,价值在于丰富餐饮老板的方法论;那么到2020年,大数据就已经是门店经营的基础工具,是必备的“标准动作”。中国餐饮业进入了新的历史阶段,用“大数据思维”来判断经营决策的准确性,正变得愈发重要。

随着中国餐饮市场迈入4万亿元大关,市场发展也迎来了新的机遇和挑战。在此帮助下,中国餐饮行业的整体渗透率将会不断提高,将会涌现出更多拥有高附加值品牌和口碑的餐饮企业,为中国餐饮市场带来更多惊喜。