 |
 |
|
|
|
|
食公子的美食家入门-看菜辨味
祖上中国广东的食公子，本名廖城兰是论文提及第一个在马来西亚称誉的美食家兼作家，食神始祖，原担任农业学院讲师及学刊顾问，亦是世界美食大师，国际厨竞评委，并与古代八大美食家伊尹、曹操、苏东坡、陆游等被中国收录为现代美食家之一，目前於数据科学研究领域。
即是把食物的“真味”，展示出菜有菜味，骨有骨味，每一道菜都有其“标准味道”、烹调要求。像鱼太熟，肉质就会粗，要如何煮得恰到好处，全凭工多艺熟，再精辟，莫过能化腐朽“严格选料，用心烹制”。上图为世界美食大师兼国际厨竞大赛评审的食公子。/ 来源：《食公子经典》 吃的考究，并非纯推荐哪里好吃，而是想当美食家，就得先从剖析“吃”开始，怎么去看菜、辨味？这是对吃的一种态度也是尊崇，对饮食的鉴赏各有所嗜，大略离不开色、香、味、意、形、养等范畴，食评自然也就围绕著这些因素。一道菜能脱颖，不仅取决於物质性组合烩制的意境，还要让感官经历美味活在当下那刻，就必须用些技巧。这里的“技”是指“外层”至“内观”应用，在烹调种种或观色、闻香、品味、审美等一切与“食”有关运动，以至胃口和阅历后的心态，应将这些表里转化为意义，期许进入“美食家门槛”。从“庖丁解牛”达到比技术更高造诣的“道”，最终超越艺能与感观维度，否则，极易便沦为一般“世俗美食家”的层面，索性以“合口味，就是美味”浅谈美食来得直接。 倘所有和美食相关的物象都是讯号，就必然会有相应之旨趣，譬方是个行内，一试便知里面的诀窍和故事，而有所感悟建立与食物之间联系，不该仅局限识食的含糊其辞，应还有些媒介特色，如中医望、闻、问、切或借宗教“六根”眼、耳、鼻、舌、身、意对应色、声、香、味、触、法成为“六识”当作对品味的启迪。概因饮食、宗教、艺术、文学在某方面，确是殊途同归，这也意味饮食不只是摄食生理需要和物质活动，更是心理获取感动的精神满足乃至“味之精微，无法言述”的喜不自胜。 迄今的厨房用具、材料已有所改善，但基本烹调道理却无太大变革。於是在华人料理不难发现，除最常用的蒸和炒，便是焖、煮、炖、煎、炸，再就是烫、汆、灼、烧、烤、爆、溜、炝、煨、㸆、燻、煸、泡、渍、卤、焗、熬、拌、烩约二十余种火候与工艺，像“烩”需要两种以上调料共烹，还需勾芡。与此烩又分“红烩”有酱油“白烩”色调较浅，只用盐的规定，相信寻常厨师也未必解释得出。因此一个美食家也就必须齐备博闻广见的美食经验跟深厚的辩证、唯物根基，并有系统分析，此中学问大焉。 就以“眼”，即“望”看菜，便可联想到各别容器结合配料与烹调的菜式，以砂煲鱼头、铁板牛肉、铁锅炖菜为例，尽是名符其实“炊具菜”调料或允变更，厨皿与标准味形一旦定型，不宜再改。就以代表仿古菜的一品锅，大概是从《乾隆皇下江南》这本著作得来，描述乾隆在江南跟人蹲街边吃火锅的臆造，实源於嘉庆河厅盐商，闲来无事所研制的一道佳肴，特殊在以“山西瓷制锅具”得名，因创自官衙故称“官至一品锅”。另外， 以色“观菜”，亦能望而知义的麦片虾身所覆盖麦片、梅菜猪肉的梅菜干、除炊具菜外，视材料无庸赘述的“表面菜”。
有些菜，确实毋须深究，只需照指定作料、烹调、酱汁如法炮制再装入特定物器，如广东“煲仔”猪脚醋、气锅鸡都是开门见山的菜名。上图为原雪兰莪州行政议员，旅游、消费人与环保常务委员会主席黄洁冰。/ 来源：《食公子经典》 “耳”，听菜名，既知煮法是何作料形成的佳肴，像卤鸭、白切肉、跟大马菜多字合成辣椒蓉洋葱鸡扒、花生冬菇焖猪蹄、概是单刀直入菜名，还有一听立懂酒菜的鲨鱼骨花椒馄饨汤，吉饼酱皇蒸鳕鱼或经由听声辩器的“炒”知为不时翻锅铲动一种烹调；抛镬颠簸“镬气”声，在马新两国大抵是粤式派系，不同於“爆”用少量油，以猛火在极短时间完成。至於“炸”是在油响的滋滋声，“酥与不酥”，全听火力判断，“煎”不妨从炉中大火或小火听出“差”别，因煎不宜过火，缺乏耐性。 “舌”指“味觉”，这个能引起食欲的器官，却被视觉与听觉取代，鲜少被注意。以嘴里的味觉神经细胞，从舌尖至喉头，就有五千余个味蕾，便连喉部对味道也有感觉。在舌上每一个味蕾，均能体会到各种基本“味”并不止舌尖仅负责甜味、舌侧为酸和咸味、舌根是苦味，只需用负责甜味的舌尖试尝柠檬肉，也能洞烛酸味，就不难理解味觉的观点，仅是种说法。故只需一尝便轻易试出味道，譬喻豆豉鸡捡起豆豉，亦能旁敲侧击是豉汁、糖醋排骨的甜酸汁，这些都是认味、识菜的前提。带赣州特产霉豆子取汁用於菜肴的“霉香”，通常是江西菜。而能同时融汇辛、辣、酸、甜四味，携同香茅、枫柑叶、香草根和沙姜四种核心香料，必是传统泰国菜。 “鼻”，实际味觉与嗅觉也有莫大关系。人类约七成味觉来自嗅觉，逢伤风鼻塞，即使吃了也不知其味。所谓香从辛里得，当感觉神经受刺激，便直打喷嚏。这类强烈的菜，大多随着“挥发性”来，像马来菜叁巴臭豆那呛人青涩辣味、猪脚醋“酸”性释放的氢离子，不但能在口腔拨弄味蕾，连嗅觉都对之十分敏感，殊属香觉的“刺鼻菜”，一嗅便知。 “身”为触觉至身理反应。人为何要细嚼？就是让“五官”来得及反馈给脑部，由此感受五脏在吸收食物的逐渐演变。因吃辣，辣椒素会在口腔与舌头这两处负责痛觉的神经结合，而产生疼痛灼热感。当大脑认为太辣、闹肚子，致使人知道该停止再食。当意犹未尽是因脑里分泌脑内啡(Endorphins)，为大脑的吗啡，导致越吃越过瘾，这些都是因进食辣味物质产生的条件反射，甚至散热出现冒汗现象，将毒素代谢，使身体特别舒畅。若是一边交谈边吃东西，分心没留意所吃，就会让脑子不知果腹多少份量，未曾察觉胃在扩张去制止饮食。有时人对食物渴望，虽说来自空腹、焦虑，倘能以慢食这种重复性咀嚼，让身理有足够时间安抚情绪传递信息给脑子，就可提升对美食甄别的控制感与准确度，对孔子的“食不语”即在此意。 “意”便是“意识”或解为“知觉”即用人的“五感”在整个饮食过程把“感知意识”带回当前体会，让专注随着五味共处一体。借此留意用的调料化学还是天然，味道偏甜抑咸。只要够留心，吃小部分就能满足，不必吃完整碟，亦会意识到食物在入口后，每一个环节的升华，开始翻译做思绪上消化。而第一口在脑海浮现直觉反应，便成了审视饮食优劣关键。常言“少吃多滋味”假使一种味道连续吃，那味觉敏感度就会降低，因此吃饭需配不同菜式，若宴席吃完一道才上另道菜，很快味感便随意识疲乏，再提不起食欲。这於厨赛最后几味菜的选拔，确实有欠公允。 “识”，当达到“无所不食”至“无所不识”时，点什么菜，已知姜葱鱼片少不了蒜、生姜与青葱；源自贵州“酱辣子鸡丁”这道世界闻名中国菜“宫保鸡丁”是为纪念清末出身贵州，赐衔“太子少保”四川总督丁宝桢所改菜名。正宗黔味用的是糍粑状辣椒糊，不同传入四川，也和以蒜、姜与葱末，外加原本没有的油炸花生，筒筒辣椒干及花椒拌炒出四川“标准味道”。山东换豆酱增香，烹点醋，唤作“宫爆鸡丁”去到美国是辣椒干、鸡肉去皮冷冻，机器切丁，但较油，马来西亚改成辣椒酱，口味异中求同，传到海外竟不失贵州、四川、山东基调。且还需相符三大要求，多油、旺火烧镬兼把鸡丁以酱油、酒、糖调好味，裹淀粉保持鲜嫩，达至辣而不燥、油而不腻、并蓄辣、香、嫩、脆始为合格，凡事都有个“标准”只要多费心思，很易便分出来自何方。
中国八大菜系里的粤菜系是由广州、东江与潮汕菜三地组成，源於广东潮菜标准口味在清、淡、鲜，强调原料、主味，以海鲜、素菜、甜点见长，像九肚鱼可滚汤、清蒸兼油炸，因货源少，大马还少有人懂欣赏。上图为原州立法议员李映霞与食公子正品尝港籍潮州师傅呈现，由中国引进来马“七味九肚鱼”。/ 来源：《食公子经典》 中国菜博大精深，根据地理的八大菜系又有哪些特色？对自古民间在名菜定位，有时是因某名仕开创或以其发扬光大始作者，类同西汉刘安发明豆腐、唐朝李白的太白鸭流传千古，有些从籍贯、地方独有美食留名，只因各地在传承家乡的风味与做工，似潮州粿汁、东江盐焗鸡接续到马来仍保护很好，故无论从地域、菜名、烹调和口味，在下南洋后，先辈延展至再创的海南文昌鸡饭、巴生肉骨茶都闻之可知、可觉，思路早已随菜名知是哪方乡井的在地美食。 冠以人名、御膳、贵族及有典故菜名，从书籍也能了解李鸿章杂烩、东坡肉，为何会成为国外中国菜的代名词。传自宋代，用以接待祭祀孔子圣驾与官员按官阶设置的“孔府菜”跟隶属帝王菜“周代八珍席”，皆为官宦的贵族菜和国宴席谱。一看人物名，便知哪朝出自谁手，不冠以名讳难成宗室现象。有些菜，依傍民俗或厨师声望成就驰名食肆的美馔，犹若北京全聚德烤鸭，上海南翔小笼包。只需多留意资料，便了然哪些菜传闻因历史和逐源著名，原来成都小食“夫妻肺片”道出30年代原创人郭朝华夫妻甘苦与共创业，当数劝世典故菜。正因这是古老相传，有历史的名菜，食材、酱料、烹法既定，需根据史料考究或以“标准味道”取其精华再现，从原谱作临摹，以通俗为主，只要做到万变不离其宗，反之便不能算正统，宁改它名。 “问”，对不明白要厘清，其实饮食学问也跟读书求学得虚心求教，没人天生就是博古通今的美食家。当富有足够知识支撑，便会清楚哪些菜须遵循一定炊制，好比香港新界盆菜按食材层叠次序，福建佛跳墙有几种珍味是必要？司厨者是否应谨守古法烹调，即便有些仿如湘菜的百鸟朝凤、霸王别姬等听菜名，还得看过菜方知用料。酒家菜的“鱼米之乡”，例子是以硬果、茎菜、谷类炒上鱼头的便菜，全是依着菜名安排配料，再改个成语命名，纯粹借题发挥换个高雅名号，价钱自也高贵。再去的白玉藏珍、万紫千红食制，大多为新派筵宴菜单，俱取自谐音或借喻。未看菜，还真直坠云里雾中。尤其在各场美食争霸赛，窥见大厨故弄玄虚。名不副实菜因名而立，不煮出、厨子不解析，实无法争议这个人的定义。
食夫人母亲是客家梅县人，在基因里对故乡饮食文化，就像母亲的召唤，以致对东江食物无限意念，因此，中华文化不见得在异地，便是越走越窄的上游，因每一代人都会带领后人，寻根谒祖其源头。上图为食夫人摄於马来西亚客家总会家乡美食展受邀贵宾。 /来源：《食公子经典》 当明晰何谓知味、懂菜后，从先贤对“味”的诠释，怎样才算好味？就以味觉受体，包含酸、甜、苦、咸、甘，再取“鲜”成为第六种基本味，滋味的“滋”，实为口感，亦是“触觉”，当中尚分酥、松、嫩、脆、浓五滋，“味”是味觉。广东人口中的“有滋有味”，乃是指火候控制得当，调和的滋味。纵使家里掌勺的长辈厨艺不怎样，没什山珍海错，但只要是“天然新鲜”的活料，简以油、盐，就能烧出一道，近乎原味原质的佳肴。 就每日生活供及的食物来源，很多时都是应合适的时节，当季採收，这些自然成熟的瓜果蔬菜生命元素饱满，病、虫也少，加上无需长途运输，消耗新鲜材料能量、营养，像这类“原始香味”，代表“本味”。这正是为何煮前，对一些可生吃食材，得先尝一口，以确认其“本性”，待煮熟一窥味的究竟，这便是袁枚“一蔬一笋，味欲其鲜，趣欲其真”的道理。 再用以比拟现今商业饮食，因成本改造过的味道或是以经济调味品，仅一味求变、求快、求省、求方便，结果使得长期在外进食的人，反认为这是该菜应有味道。这不独失去品析菜肴能力，后人更不知食材原有滋味，当如何知调味、晓得食材特质、懂烹得好与不好、还需再改良什么、火候怎才算到家。所有在外美食的“原料、调酱”，具是味道转移地重要因素，影响人类对食物最宜的选择。亦是滋味判断来源，“好味与否”另项依据。因此，味觉在感官的醒觉，亦是从“比较”得回。没有绝对的“最好吃”，只有“主要材料、调味酱汁及烹饪方法”三点构成的标准味道与口味特点。 这就是对美食家最好“身教”，唯有一再试过，慢慢地领悟到何谓美味，当对吃越来越洗炼，到什么都成竹在胸时，成了“精”就愈发懂得“精选”美食。 出处-《食公子经典》“美食家的看菜辨味”
|
|||||||||||
 |
|||||||||||
 |
| 推荐文章 |
| 图片主题 | ||||
|
|
||||
| 热门文章 |
| 最新文章 |
| 相关文章 |
|
|
